Záchrana dalešického pivovaru

Založení pivovaru, to jest dílny, v nížto tam, kde jest nedostatek vína, vaří se nápoj ze sladu, k němuž se jistý díl chmele přidává a slove pivo, jak píše se v úvodu pojednání O piwowáru vydaného roku 1679 jezuitským kazatelem a především pokrokovým hospodářem Kryštofem Fišerem hospodářského dvora dalešického kláštera.

Dalešický pivovar byl ukázkovým příkladem malého ručního pivovaru využívajícího již od feudalismu všechny služby tradičního velkostatku, kdy majitelé neusilovali o neustálé zvyšování kapacity, ale šlo jim o komplexní propojení hospodářství. V této pozici pivovar fungoval víceméně až do nástupu rudého temna. Pivovar měl ohromné štěstí na osobnosti, které v něm figurovaly či jen prošly a především měl pivovar v průběhu věků štěstí, že nebyla výroba ukončena příliš brzy na to, aby mohl být později resuscitován. Z analogických případů by bylo logické předpokládat uzavření pivovaru již za Sinů či ještě pravděpodobněji za Dreherů.

Však se do něj po zrušení propinace víceméně neinvestovalo, všechny podobné pivovary po okolí neušly uzavření a povětšinou z nich stavebně nic nezůstalo. V době řešení přídělu v rámci pozemkové reformy došlo k nucené odstávce výroby, což by u jiných pivovarů znamenalo zároveň ukončení činnosti, ale v Dalešicích nikoliv. Nepochopitelné je i zanechání pivovaru v provozu po získání polovičního kapitálu Starobrnem. Tímto způsobem brněnský akciový pivovar uzavřel desítky pivovarů. Jak je možné, že nebyla ukončena činnost na jaře 1942, stejně jako ve stovce dalších podobných pivovarů? Podle velikosti výstavu to nedává smysl.

Stejně tak se zavíraly pivovary nadivoko roku 1945 těsně po skončení války při zjištění proněmeckého smýšlení a zde se o kolaboraci spekulovalo. Jak je možné, že do velkého areálu pivovaru nespadla žádná sovětská bomba na konci války, když polovina vsi byla vybombardována? Jak je možné, že pivovar nebyl uzavřen v roce 1966, jak bylo centrálně naplánováno? Díky, Nikodéme. Nebýt všech těchto otazníků, tak by se v pivovaru nikdy nenatáčely kultovní Postřižiny, které odkryly nový rozměr dalešického pivovarnictví. A že se první várka v novém pivovaru konala na den přesně po pětadvaceti letech od várky poslední, byla jen náhoda? Že to nikdo netušil a zapříčinily to technické nesnáze? Ne. Prostě pivovar má genius loci.

Počátky vaření piva
Počátky vaření piva v Dalešicích lze předpokládat v druhé polovině 16. století, kdy se zásadně změnilo ekonomické nazírání šlechty na podnikání v oboru pivovarství a hlavně se Dalešice dostaly do světských rukou. Druhá polovina 16. století znamenala v obecné rovině vrcholný hospodářský rozmach feudálního velkostatku vedeného vrchností ve vlastní režii a výstavba vlastních panských pivovarů byla toho důsledkem. Však na konci 16. století se prokazatelně vařilo jenom na Moravě ve více než sedmi stech pivovarech! Právě v této přelomové době došlo v Dalešicích k adaptaci zrušeného kláštera na renesanční tvrz bezpochyby s hospodářským zázemím a k výstavbě náměstí. Stavební aktivita zcela jednoznačně zahrnovala i nový vrchnostenský pivovar jakožto předpokládaný zdroj příjmů rozrůstajícího se panství. Dalešice v tomto období získaly svůj určující urbanistický charakter. Původní renesanční pivovar v Dalešicích stál přímo při tvrzi, kdežto současný pivovar je novější a v jádru barokní. 

Jindřich Kralický z Kralic (1556 až 1576) byl nejvýraznější osobností celého rodu Kralických, kteří dalešické panství koncem 16. století vlastnili a i proto mu lze přisuzovat zřízení pivovaru v Dalešicích. Literatura v naprosté většině případů datuje vznik dalešického pivovaru do roku 1609, nicméně existence pivovaru je již k roku 1598 nepochybná a můžeme oprávněně předpokládat, že vznik pivovarského provozu souvisí se stavebními aktivitami Jindřicha Kralického z Kralic. 

Nástup kapitalistů
Od roku 1850 vlastnili dalešický pivovar moderní kapitalisté, kdy celé dalešické panství koupil Jiří Šimon, svobodný pán Sina von Hodos und Kizdia. Jeho dcera prodala dalešický pivovar roku 1882 Antonu Dreherovi mladšímu. Rodina Dreherů ovlivňovala v té době vývoj pivovarnictví v celé Evropě, když ve svých pivovarech začala zavádět bavorskou metodu spodního kvašení a sušení sladu na vzdušných vertikálních hvozdech. Před zavedením nové technologie Antonem Dreherem do jeho švechatského pivovaru se jen v Čechách vařilo metodou spodního kvašení v 17 pivovarech a v 97 pivovarech, nicméně problémem bylo svůj produkt vyrobit v dostatečné a stálé kvalitě a především ho dokázat prodat mimo „komín“. Zcela jiná situace byla u sládka Drehera, který v podstatě vynalezl nový pivní styl vídeňského ležáku, stejně jako u plzeňského měšťanského pivovaru, kde bylo pro svět objeveno pivo plzeňského typu, či v Mnichově v případě piva bavorského typu. Anton Dreher byl nazýván nestorem vznešeného pivovarnictví či průkopníkem praktického i teoretického velkokapacitního sladování po anglickém způsobu a nedocenitelného spodního kvašení. Vyloženě malý pivovar na ruční pohyb v Dalešicích byl pro dreherovské pivovarské impérium ryze regionální, bezpochyby o něm v rámci svých velkostatků vůbec nevěděli, a proto do něj neinvestovali. Dalešický pivovar nikdy nefiguroval na významném místě v  Anton Drehers Brauereien-Aktiengesellschaft. Jen pro názornost, na konci 19. století produkovaly dreherovské velkopivovary denně trojnásobek roční produkce dalešického pivovaru. 

Dne 7. 8. 1825 se narodil v dalešickém pivovaru Karel Josef Staller, který následně působil ve funkci významného sládka a nájemce pivovaru ve Velké Bíteši. Jeho vnuk Jan Nepomuk Antonín Staller sládkoval postupně v několika moravských pivovarech, ale také v Egyptě a postupem doby se vypracoval na post vrchního ředitele Starobrněnského pivovaru. Z pozice šéfa tohoto moravského pivovarského gigantu se paradoxně téměř zasloužil o uzavření dalešického pivovaru. 

Dalešický pivovar v rámci svého panství disponoval už od doby vzniku tradičního feudálního velkostatku vlastní surovinovou základnou, a to jak obilím, tak i chmelem. V polovině 19. století musíme v dalešickém pivovaru očekávat přechod ze svrchního na spodní kvašení a s tím spojené stavební změny pivovaru. Z historického vývoje můžeme předpokládat, že k tomuto revolučnímu a pro další existenci pivovaru naprosto nezbytnému kroku došlo těsně po roce 1856. Krov nad sladovnou byl dle dendrochronologického datování postaven z borovic a dubů pokácených v letech 1855–1857, západní štítová zeď sladovny byla u komína varny signována třemi letopočty. Jeden z nich zobrazuje s největší pravděpodobností právě rok 1857, a tak lze předpokládat zásadní stavební aktivitu spojenou s přestavbou varny a přechodem pivovaru na spodní kvašení právě v tomto období. Roku 1885 došlo k druhé zásadní rekonstrukci pivovaru (po zavedení spodního kvašení), a to k výstavbě nové varny na parní pohyb. Nová varna o objemu vyrážené mladiny 32–34 hl byla zřízena v prostorách starší varny v jihozápadním rohu pivovarské budovy. Původní nejstarší obdélná měděná varna z roku 1729 měla objem zhruba 40 věder (23 hl) a sloužila svému účelu více než 150 let!  Další nezbytnou modernizací, která musela logicky následovat, bylo zřízení vzdušného vertikálního hvozdu náhradou za přežitý systém horizontálního kouřového valachu. Výstavba hvozdu znamenala nejen technologický pokrok a bezesporu i kvalitnější pivo, ale Dalešicím s ním přibyla i další dominanta a krajinotvorný prvek. Samotná výstavba proběhla roku 1888 a jednalo se o realizaci dodnes dochovaného dominantního tělesa hvozdu s typickým párníkem, přiloženého ke dvorní fasádě původní sladovny. Hvozd byl vystavěn ve zdobném industriálním stylu, což definitivně narušilo barokní ráz pivovarského dvora. Krov nad hvozdem byl postaven z borovic pokácených v letech 1886–1887. Roční produkce piva se pohybovala neustále kolem 3000 hl a není pochyb, že se v pivovaru nijak zvlášť nesnažili o zvyšování produkce. Jednalo se o zavedený podnik se svým odběrným rajonem.

Přišel pozemkový fond
Dne 22. 6. 1921 dalešický pivovar převzal Státní pozemkový úřad. Mezitím si na podzim roku 1921 rolníci zejména z Dalešic, Hrotovic a okolních obcí založili Zemědělskou jednotu Hrotovice spol. s r.o.  Nově ustavená organizace projevila eminentní zájem o tzv. příděl dalešického pivovaru. Zemědělská jednota vyplnila přihlášku pro uchazeče o příděl zabraného majetku a učinila finanční nabídku 250 000 Kč za pivovar s nemovitostmi na Státní pozemkový úřad a po několika jednáních došlo k dohodě. Finální suma se vyšplhala na 272 163 Kč 70 haléřů. K předání dalešického pivovaru s příslušnými pozemky a inventářem Zemědělské jednotě po zaplacení uvedené sumy došlo 3. 1. 1923. Po převzetí pivovaru Zemědělskou jednotou bylo nutné začít řešit důležité provozní záležitosti a opětovně pivovar rozjet. Mimo modernizace spilky a pořízení stáčečky lahví se jednalo především o výstavbu nové varny. Vybavení pivovaru po zakoupení Zemědělskou jednotou bylo ve velmi havarijním stavu. Již v sezoně 1923/1924 se podařilo překonat hranici 4000 hl vystaveného piva, což bylo dosavadní maximum. Došlo ke stabilizaci situace v pivovaru, mohl se splácet úvěr a výstav se utěšeně navyšoval až do sezony 1928/1929, kdy bylo dosaženo rekordních 7020 hl. Poté nastala hospodářská krize, produkce piva se snížila a sedmitisícová hranice byla překonána až po znárodnění. Zemědělská jednota v Hrotovicích zřídila v areálu pivovaru zakrátko po přídělu i sodovkárnu. Rozvoz piva, doposud realizovaný pouze koňmo, se rozrostl o nákladní automobil značky Tatra a později ještě Chevrolet. Nákladními automobily se rozšířil odběrní region o vzdálenější lokality jako kupříkladu Oslavansko a Rosicko. Produkce piva v rámci hospodářské krize neustále klesala a v roce 1935 pivovar vystavil 2951 hl piva. Příchod druhé světové války nepřinesl kupodivu na rozdíl od okolních pivovarů ani dočasné ukončení činnosti ani snížení výstavu, ale právě naopak. Pomalé snižování výroby piva začalo až v roce 1942. Za války se stále vyostřovaly konkurenční spory, docházelo k neustálému zavírání malých pivovarů. Konec války si v Dalešicích vybral velmi tragickou daň. Dne 7. 5. 1945 došlo k dosud neobjasněnému opakovanému vybombardování obce sovětskými letadly. Pivovar naštěstí zůstal ušetřen.

Národní správa
Od 4. 5. 1948 byla v dalešickém pivovaru zavedena národní správa výměrem Zemského národního výboru v Brně. Roku 1950 došlo k začlenění dalešického pivovaru do Horáckých pivovarů, národní podnik, se sídlem v Jihlavě. Roku 1955 byl podnik přejmenován na Horácké pivovary, národní podnik, se sídlem v Havlíčkově Brodě a roku 1960 v rámci vytvoření nových krajů byl dalešický pivovar zapojen do další uměle vytvořené organizace Jihomoravské pivovary, národní podnik, se sídlem v Brně. Poválečná doba pivovarnictví nepřála. Preference těžkého průmyslu a válkou znaveného hospodářství znamenala pro české pivovarství bytí z podstaty. Investice do pivovarství šly pouze do exportních pivovarů a malé pivovary byly určeny tzv. na dojetí. Při provozu byly malé pivovary drženy pouze kvalitní technologií ještě prvorepublikové provenience a především odborností českých sládků, kteří i z méně kvalitních surovin v nelehkých podmínkách dokázali produkovat dobré pivo. Již v průběhu první republiky docházelo u mnoha pivovarů k zásadním technologickým inovacím. V Dalešicích došlo po roce 1948 již pouze ke zrušení ledování a zavedení umělého chlazení a další zásadnější modernizace již neproběhly. Po válce byl pivovar zcela rukodělný a procházel pouze minimálními investicemi, respektive postupnými výměnami staršími technologiemi ze zrušených pivovarů.  Roku 1965 bylo ve funkci v Čechách, na Moravě a ve Slezsku celkem 120 pivovarů. Dalešický pivovar byl zhruba na 105. místě. 

Na konci 60. let 20. století došlo k vytvoření generelu postupného zavírání malých a středních pivovarů na období 1960–1980. Dalešický pivovar byl plánován k uzavření v roce 1966, ke skutečnému uzavření došlo v roce 1977. Jakmile vychladla varna a plíseň zahájila útok na chladné hospodářství, tak se začalo technologické vybavení postupně vytrácet. Znojemský pivovar vyraboval použitelné náhradní díly, hliníkové sudy a ležácké sudy. Spílečné kádě byly rozebrány na chatky či na otop a zbývající technologie byly postupně odvezeny do šrotu. Objekty bývalého pivovaru se sladovnou sloužily jako sklad znojemského pivovaru a poté byly využívány místním JZD Vesmír. V lednu roku 1986 přišlo JZD Hrotovice s futuristickým projektem obnovy pivovaru a sladovny s předpokládanou kapacitou 80 000 hl vyrobeného piva a 40 000 hl dovezeného piva v cisternách na stáčení do lahví, který vypracoval brněnský Potravinoprojekt. Nutno podotknout, že projekt, ač nazvaný rekonstrukce, počítal s demolicí cca 70 % původních budov, přičemž v původním stavu měla zůstat jen sladovna. Projektových variant byla zpracována celá řada, ale střízlivý pohled na investici a návratnost mluvil jasně. Jihomoravské pivovary, n. p., se ale k projektu vyjádřily velmi odmítavě, celý projekt do písmene zkritizovaly a závěr zněl takto: „Předložená studie je uměle nadhodnocena, neboť nezahrnuje všechny náklady výstavby a provozu. Byla zpracována se snahou prokázat efektivnost, což se však nepodařilo.“ Tím bylo další snaze o záchranu areálu odzvoněno. 

Přišel Menzel
V této době se zde odehrála událost nejpodstatnější, Jiří Menzel tu natočil své proslulé Postřižiny. Teplá voda na koupel Maryšky se při natáčení doopravdy ohřívala v pivovarské pánvi. Vana na koupání na varně pro paní Vašáryovou byla udělána z půlky ležáckého sudu. Ve filmu je vidět ještě těleso zrnometu na ječmen z pivovarské sýpky č. p. 72 na sladovou půdu, dále je zřetelná stáčírna lahví, odkličovací stroj a další. Scéna z ležáckého sklepa ale byla natočena v pivovaru Studená. Režisér Jiří Menzel prohlásil: „Který režisér může říct, že bez jeho filmu by nebyl zachráněn pivovar?“

Dej Bůh štěstí
Po roce 1989 dostaly události rychlý spád a divoká raně kapitalistická léta devadesátá nepřála dalešickému pivovaru stejně jako tradičnímu českému pivovarnictví obecně. Objekty bývalého dalešického pivovaru zakoupila brněnská společnost DORS s.r.o., která nemovitost zastavila Pragobance za úvěr společnosti ZMK, a.s. Roku 1994 firma ZMK začala s postupnou demolicí a také spadla do likvidace. Areál rychle chátral a jen zázrakem v něm stále zůstávaly některé původní technologie. V samém závěru tisíciletí s českým pivovarským průmyslem cloumala světová globalizace a počet činných pivovarů se od doby vrcholné renesance dostal na historické minimum. Chuť českého zlata zcela převálcovala ekonomika výroby a české stádo se kolébalo na vlně stupidního marketingového balastu. Hrstka statečných se však oddělila mejnstrýmu, odhodila brýle mámení i uzdu všetečnosti a opět oprášila naše stavovské „Dej Bůh štěstí“. Začaly vyrůstat první minipivovary a po více než čtyřech stoletích začal počet pivovarů narůstat. V samém počátku nové doby, konkrétně roku 1999, se ve stínu chladicích věží a odlesku přehrady jako zjevení objevili tři mladí princové a ač nepivovarští, tak se díky jejich fištrónu a pod jejich obratnýma rukama konal zázrak. A to doslova. Jedna z prvních nadčasových konverzí historického pivovaru a návrat k původnímu účelu.

Milan Starec,
Dej Bůh štěstí, s. r. o.

Za pivovarem stojí lidé
O „postřižinském“ pivovaru v Dalešicích se dočtete v článku spoustu zajímavostí. Zajímavý je ale z pohledu informovanosti o technických památkách i autor článku Ing. Milan Starec, se kterým spolupracujeme od roku 2001, kdy jsme uspořádali jednu z akcí 1. Bienále „Industriální stopy“ právě v pivovaru v Kostelci nad Černými Lesy, který právě v tomto roce spolu s kolegou Tomášem Vodochodským zakoupili. Ve zpustlém území s chátrajícími budovami, ze kterých je v současné době v provozu fungující pivovar a kulturně společenské centrum se širokou nabídkou akcí pro laickou veřejnost i odborníky a 12. 6. 2006 je celý areál pivovaru včetně technického vybavení zapsán jako kulturní památka, jsme tehdy krom jiného ochutnali speciálně uvařený černokostelecký ležák. 

V objektu kromě fungujícího pivovaru s vynikajícím zájezdním hostincem, kde pořádají i zajímavé kulturní akce, vybudovali i Černokostelecký pivovarský archiv a muzeum, o.p.s. Tato obecně prospěšná společnost je jedinou organizací v ČR věnující se historii pivovarství také z hlediska architektury a stavebních konstrukcí výrobních objektů. V archivu mají evidováno zhruba 4000 pivovarů a sladoven z území Čech, Moravy a Slezska. Výstavní plocha muzea o ploše 4000 m² nabízí ukázky historických technologických prvků, které z velké části pocházejí ze zbořených pivovarů a sladoven. Za jedinou zcela hotovou expozici považují strojovnu umělého chlazení, kde od čpavkového chladícího kompresoru Kolben Daněk s ohromným setrvačníkem je možno nalézt všechny detaily tehdejší strojovny jako vybavenou dílnu s dobovými zákazovými cedulemi, plný popelník, velocipéd pana strojmistra, obraz Gambrina či krucifix, ale také polepené šatní skříňky a pivem unavené figuríny strojníků Karla a Aleše.  

Vlastní zkušenosti s obnovou historických výrobních staveb (po stránce projektové, stavební, technologické i ekonomické) nyní majitelé předávají dál těm, kteří se historickým pivovarským stavbám, zejména výrobního charakteru, věnují. Z Milana, zvaného „Qvěták“ se stal za léta zájmu o pivo odborný poradce pro historické pivovarnické budovy a technologie, podílí se rovněž na pořádání výstav a seminářů a vydává odborné publikace. Často se stává, že je přizváván ke konzultacím týkajícím se starých pivovarů nebo jejich technologického vybavení. Všechny takovéto aktivity dělá převážně altruisticky s láskou k tomuto krásnému oboru.

O tom, že k tomuto oboru máme i my dva spolu s šéfredaktorem velice kladný vztah, svědší soubor článků, které jsme v časopise STAVITEL pivovarům věnovali: Perštejn 08/14, Žatec 02/15; Kostelec nad Černými Lesy 05/15, Děčín 06/15, Cvikov 01/16, Znojmo 09/16, Záhlinice 06/17, Únětice 03/17, Kynšperk 11/18.

Svatopluk Zídek
Kolegium pro technické památky ČKAIT & ČSSI